Kaja Jałoza Powiedz, czym się zajmujesz zawodowo?
Paulina Gulajska Zawodowo to ja mieszam w garach.
K Co tam mieszasz?
P Jedzenie.
K Jedzenie, czyli właściwie co?
P Jedzenie to jedna z podstawowych życiowych potrzeb. A dla mnie przede wszystkim styl życia.
K Powiedziałabyś o sobie, że jesteś foodiesem?
P Chyba nie do końca, bo ja chodzę do restauracji po prostu po to, żeby ktoś dla mnie gotował.
K A nie po to, żeby się rozeznać w tym, co dzieje się na scenie kulinarnej? Po to chyba też chodzisz, żeby być na bieżąco w swoim zawodzie – tak jak ja chodzę do galerii sztuki, bo muszę wiedzieć, co się dzieje, co jest aktualnie wystawiane itd.
P Zdecydowanie jest to coś, co może mnie rozwinąć w jakiś sposób, jako osobę zawodowo związaną z gotowaniem. Ale ja idę do restauracji przede wszystkim po to, żeby zjeść.
K Ale „zjeść”, to co to właściwie znaczy? Napełnić się? Co się składa na to „zjeść”?
P Nie chodzi o to, żeby się przejeść, chodzi o to, żeby dobrze zjeść i się nasycić. Wyjść najedzoną, ale nie przepełnioną. Wyjść z poczuciem, że kucharz wie, co robi – że to żarcie jest odpowiednio przygotowane, że są pyszne sosy i tak dalej. Nie pójdę gdzieś, gdzie dostanę przegotowany ryż. Bardzo zwracam na to uwagę.
K Wiesz co? Tak jak cię znam, to faktycznie jedzenie totalnie jest dla ciebie stylem życia.
P Dokładnie tak. I nawet ci powiem, że jak jadę w jakąś podróż, to interesują mnie głównie restauracje w danym miejscu.
K Wiem. Zawsze, jak gdzieś jechałyśmy razem, to sprawdzałaś przede wszystkim co tam jest do jedzenia i miałaś obcykane wszystkie knajpy.
P Mam obsesję na punkcie knajp.
K I dlatego gotujesz zawodowo.
P Gotuję zawodowo, bo nic innego nie umiałam robić.
K To jest bullshit akurat! Po prostu powołanie tak tobą pokierowało, że musiałaś zrezygnować ze wszystkiego innego, bo kuchnia jest twoim przeznaczeniem.
P No nie do końca. Uważam, że znalazłam się w kuchni z przypadku. Młodzi ludzie, jak zaczynają pracować, to często przechodzą przez gastro i jest to dla nich tylko przystanek w życiu zawodowym. Dla mnie to był przypadek, a nie powołanie. Dopiero później się w tym odnalazłam.
K Słuchaj, twoja mama gotuje, twoja babcia gotuje. To było w rodzinie, to jest zawód z generacji na generację. Twoja babcia miała bar. I wręcz mam wrażenie, że rodzina oczekiwała od ciebie, że ty to będziesz kontynuować.
P Tak, zawsze byłam w domu pchana do gotowania, ale nie cierpiałam tego.
K A może nie cierpiałaś tego, bo miałaś kosę ze swoją mamą? Bo przecież ty lubisz to robić – nie robiłabyś tego teraz, gdybyś nie lubiła tego wtedy.
P Teraz lubię, ale wtedy byłam nastolatką, której kazano coś robić i naginałam się do tego, ale mi się to nie podobało. Nie poszłam do pracy w gastro z powołania. Odnalazłam się w tym świecie bardzo szybko, ale nie nazywam tego powołaniem.
K No dobrze, trochę cię tak chciałam zaczepić i podkurzyć tym powołaniem (śmiech). Zastanawiałam się nad tym aspektem twojej pracy, dzięki któremu masz konkretną wiedzę fachową o jedzeniu. I to jest wiedza gastronomiczna, ale to jest też wiedza, której ja upatruję w medium sztuki. Myślałam sobie o różnicach i podobieństwach ze sztuką, które pojawiają się, kiedy ty zaczynasz komponować danie. Bo jesteś przecież szefową kuchni i masz zadania kreatywne, masz obowiązki kreatywne… Rzeczy, które komponujesz, czyli menu i poszczególne dania – trochę mi to wszystko przypomina proces kreatywny przy produkcji np. płyty muzycznej. Bo jak układasz album, to też komponujesz go z dźwięków, każdy utwór po kolei i jako całość.
P Tak, tylko że jak komponujesz album muzyczny, to nie masz w nim „żywego” produktu. Masz dźwięk, którym możesz dysponować, jak chcesz. Ale to nie jest coś, co może pójść w stratę. Rozumiesz? Chodzi o inną gospodarność.
K Tak, to znaczy, w dźwięku masz np. rytm, z którym związany jest aspekt czasu. Jedzenie nie ma rytmu. Ono podlega procesom w czasie, ale na innych zasadach. Tak teraz sobie myślę, że używanie żywności do kompozycji, obrabianie jedzenia i tak dalej… To są niesamowite procesy. Myślę, że stopień skomplikowania jest tutaj taki jak przy ceramice albo nawet większy. Czasami musisz być bardzo intuicyjna i wiele rzeczy może pójść nie tak.
P Intuicja to jest dobry temat. Bo w gotowaniu możesz mieć fachową wiedzę, możesz być wiedzą obudowana z każdej strony. Ale jeżeli nie masz intuicji w tym, jak to robić, a przede wszystkim jeżeli nie masz zmysłu gospodarki magazynowej i logistyki kuchni… No to nic tego nie wyjdzie.
K No właśnie, bo musisz mieć tę dyscyplinę związaną z…
P Z wydawką. Pod wydawkę masz podporządkowaną tę myśl kreatywną, wydawka ją ogranicza.
K No i też budżet, nie? Ten proces kreatywny związany z przygotowaniem dań dyktują też warunki związane z ekonomią.
P Z ekonomią, z logistyką i zatowarowaniem. Oczywiście możesz zrobić dania z różnych produktów – każde danie może się składać z czegoś innego. Ludzie tak robią i to funkcjonuje. Ale jak ja robię menu, to staram się rotować produktami. One się powtarzają w daniach, żeby gospodarka magazynowa była logiczna. Żeby przede wszystkim nie było straty. Produkt jest w tym kluczowy. Np. jeżeli wyrzucę mięso, bo nie przemyślałam rotacji produktu, to strasznie mnie to boli. Przecież jakiś zwierzak musiał umrzeć, żebym ja to mięso dostała. To duża odpowiedzialność.
K No tak. Jeżeli chodzi o mięso, to ono ma jeszcze ten ciężar polityczny i etyczny. To są ssaki albo ryby, więc jest jakieś pokrewieństwo między nami i może jakiś strach przed kanibalizmem? Albo związany z tym jakiś większy szacunek do mięsa? Ale myślę też ogólnie o gospodarowaniu towarami, które masz kuchni, w taki sposób, żeby mieć jak najmniej strat. Po pierwsze z racji tego, że to jest ekonomiczne i nie chcesz tracić pieniędzy. A po drugie ze względu na zrównoważone podejście do zasobów naturalnych. W sztuce natomiast nie myśli się aż tak w kategoriach produktu, przynajmniej nie w sztuce nieużytkowej. Zakłada się, że cel uświęca środki i możesz jednorazowo użyć czegoś mniej albo więcej – plastiku czy czegoś innego szkodliwego dla środowiska. Ale jak ty pracujesz w kuchni na co dzień i projektujesz procesy, które będą trwać przez dany czas, np. dopóki nie zmienisz menu… Bo jak często zmieniasz menu?
P Dwa miesiące to jest max. Półtora miesiąca to dla mnie odpowiedni czas, bo ja dosyć szybko się nudzę. Jak wprowadzam menu, to się nim cieszę przez chwilę. Ale po trzech tygodniach, gdy już wszyscy w kuchni nauczyli się jak się robi to menu, mamy codzienność poukładaną. A jak codzienność staje się poukładana, to ja zaczynam mieć jej dosyć. Więc szybko działam i zaczynam myśleć nad nowym menu. Chociaż jak człowiek jest zmęczony, to też nie jest w stanie być kreatywny. Więc we wszystkim chodzi o harmonię i złoty środek.
K Zastanawiam się, jak wygląda twój proces twórczy. Już teraz wiem, że żebyś mogła tworzyć potrawy, musisz być zrelaksowana. Poczułam coś podobnego dzisiaj, kiedy robiłam sobie obiad pierwszy raz bardzo od dawna, bo dopiero teraz miałam w sobie na to miejsce. Domknęłam różne sprawy, które mi ciążyły, które mnie drenowały. I dopiero teraz pojawiła się we mnie przestrzeń na kreatywność, ale też w ogóle na to, żeby być w ciele. Bo gdy gotujesz, musisz być bardzo świadoma swojego ciała. Twoje ciało jest zaangażowane w ten proces na różne sposoby. Wykonujesz inne gesty – gesty, których nie wykonujesz w codziennym, szybkim życiu. I musisz też przy tym czuć przyjemność, bo jak nie gotujesz z troską, to to jedzenie po prostu nie będzie smaczne. Można powiedzieć, że to jest kwestia przyłożenia się do tej pracy, ale ja mam wrażenie, że nie powinno się podchodzić do jedzenia zbyt mechanicznie czy wręcz agresywnie.
P No nie jest to takie proste. Gdyby tylko o to chodziło, żeby przyłożyć się do pracy, to mielibyśmy bardzo wielu dobrych kucharzy, a to tak nie jest. Dzisiaj miałam taką ciekawą rozmowę w kuchni z Dareczkiem, który powiedział do mi, że najważniejsze to gotować z serca. Bo tak jest. Sama po sobie widzę, że jeśli ja nie mam przyjemności z gotowania i nie jestem ciekawa efektu tego, co zrobię, to kompletnie nie ma sensu.
K Czyli musisz mieć wenę, jakąś inspirację? Skąd bierzesz pomysły?
P Czasami pomysły po prostu przychodzą do mnie. Np. muszę zrobić menu na lobby bar. To zastanawiam się, co ludzie jedzą w barze. Patrzę za okno, jest już dosyć zimno, więc to musi być coś rozgrzewającego. Z tym od razu kojarzą mi się kolory: czerwony, pomarańczowy. Na pewno coś ostrego, a jeżeli coś ostrego, to musi być też coś smoothie, żeby się to dobrze jadło. Ja np. mogłabym zjeść w barze schabowego, więc dałam schabowego. Tylko że on nie był rozbijany, a po prostu wycięty, dobrze opanierowany w panko, później zglazurowany w dosyć pikantnej glazurze, z sosem ostrygowym. I na to dałam zblanszowaną kapustę – naprawdę boską, taką ostrą.
K Czyli wszystko w tym daniu było pikantne?
P Mięso nie było pikantne, nie było w ogóle doprawione. Smakowało mięsem, było soczyste, no po prostu dobre. Więc najpierw zaczynam od tego, co ja bym chciała zjeść, a później biorę się za gotowanie. Np. w taki dzień jak ten zjadłabym fasolkę po bretońsku. Ale takiej zwykłej fasolki to bym raczej nie podała, więc myślę, w jakim innym sosie ją zrobić. I przychodzi do mnie pomysł, że zrobię ją w sosie grzybowym i nie będzie tam żadnej kiełbasy, tylko wysuszę szynkę parmeńską albo szwarcwaldzką - pokruszę ją, co doda chrupkości. Ona też dzięki temu nie wchłonie tak szybko wilgoci z dania. I doda słoności, a to jest ważne, bo fasolę trudno dobrze przyprawić. No i zrobiłam fasolkę po bretońsku w sosie grzybowym z borowikami, miała puder grzybowy i wysuszoną szynkę parmeńską, pokrojony szczypiorek i była posypana parmezanem. Idealne barowe danie.
K Jak to było podane?
P Zamówiłam sobie talerze kryształowe, takie małe miski. Fasolka w sosie grzybowym była szara; na tym czerwona, pokruszona na całej powierzchni miski szynka. To wszystko posypane szczypiorkiem i parmezanem. Przenikały się więc kolory: szary, czerwony, zielony i biały. Ładnie to wyglądało, zwłaszcza w przeźroczystej kryształowej misce. Byłam zadowolona.
K Wiesz, ty mówisz o swoich kompozycjach w zupełnie bezpretensjonalny sposób.
P Bo gotowanie jest bezpretensjonalne. Ja nie rozumiem nadęcia w gotowaniu. Im jestem bardziej dojrzała, im moja kuchnia jest bardziej dojrzała, tym mniej w niej pierdolenia. Jak zaczynałam, to za dużo kombinowałam i to się mijało z celem. A teraz po prostu gotuję tak, jakbym sama chciała zjeść. Gotuję, co mi smakuje – bardzo komfortowe smaki dla siebie. Oczywiście też poznaję nowe smaki. Tak jak nie ciągnęło mnie nigdy to japońskiego jedzenia, to ostatnio trochę popróbowałam i otworzyłam się na nie.
K Uważam, że twoje gotowanie jest bardzo szczere.
P Bo ja jestem szczera.
K Może trochę dziwnie będzie się o tym słuchało czy czytało komuś, kto nie zna twojego gotowania. Tworzysz prace kulinarne, które są naprawdę piękne wizualnie i rzeźbiarsko, a mówisz o nich w tak prosty sposób, że doświadczenie Twojej kuchni może być zaskoczeniem. To niezły kontrast.
P Nie nazwałabym tego pracami. To jest po prostu jedzenie. Nazwa „praca” wydaje mi się zbyt wyszukana, bo rozmawiamy o bardzo podstawowej rzeczy, którą każdy człowiek musi robić, czyli jeść.
K Tylko że nie każdy robi to w taki sposób, w jaki ty to robisz. Ludzie jedzą cokolwiek. Ja, podobnie jak ty, bardzo cenię sobie smaki, kulturę kulinarną i sztukę kulinarną. Wydaje mi się, że to, o czym opowiadasz... to jednak pewna szczególna predyspozycja i pewna bańka osób, które się tym zajmują. Zaliczyłabym do nich foodies, osoby gotujące zawodowo, pracujące w gastronomii na różnych stanowiskach i badające gastronomię naukowo. Nawiasem mówiąc, ja też pracowałam w kuchni, znam tę mało romantyczną stronę logistyczno-techniczną i zrozumiałam, że dla mnie taka praca jest za ciężka – fizycznie wymagająca, bardzo stresująca, kontuzyjna i często nawet niebezpieczna. Nie mówiąc o tym, jak patologiczne jest środowisko w gastro. Teraz może jest już lepiej…
P To zależy, gdzie pójdziesz. Ja akurat mam to szczęście, że sama tworzę atmosferę, w której pracuję.
K Tak, ale czy też zauważyłaś, że w tych kwestiach sytuacja w gastro zmieniła się na przestrzeni ostatnich 10 lat?
P Bardzo. Jak zaczynałam pracę w restauracji w Krakowie, to zdarzało mi się wychodzić z płaczem.
K W którym to było roku?
P Chyba w 2017.
K Też pamiętam, jak pracowałam w Szwajcarii w kuchni i myślałam, że po prostu nie wyrobię. Nie mieściło mi się w głowie, że można tak traktować ludzi, i że takie zachowania uchodzą za normalne. Ta kuchnia była przemocowa, seksistowska i wulgarna.
P Wulgarna jest do tej pory, ale już nie tak bardzo. Natomiast ludzie coraz częściej zwracają uwagę na seksistowskie zachowania i komunikują, kiedy im coś przeszkadza. Ogólnie im więcej się komunikuje, tym łatwiej zapanować nad takimi sytuacjami. Ale nadal są problemy. W gastro jesteś cały czas oceniana, bo odpowiadasz za wszystko, co wychodzi z kuchni. A w dobie Master Chefa, Magdy Gessler itp. wszyscy myślą, że potrafią gotować, wszyscy znają się na żarciu…
K I każdy poczuwa się do tego, by wyrazić swoją opinię.
P Oczywiście i to jest super, że możemy wyrażać nasze opinie. Ale jeśli pracujesz pod presją czasu i jesteś nieustannie oceniana, to ten stres jest nie do zniesienia.
K A myślisz, że możliwa jest praca w kuchni bez tej presji?
P Nie wiem. Nie znam pracy bez presji, dla mnie to jest właśnie normalne. Ale też trudne.
K A czy zdarza ci się w gotowaniu czerpać inspirację z historii albo ze sztuki? Pamiętam, że czytałaś kiedyś stare książki kulinarne, wzorowałaś się na metodach swojej babci… Uczyłaś się też o komponowaniu smaków. Miałaś taką książkę, w której autorka połączyła różne pasujące do siebie smaki – oczywiście w sposób subiektywny, bo smaki i zapachy zawsze są subiektywnie odczuwane.
P Tak jest np. z kolendrą. Niektórzy ją lubią, a dla innych smakuje jak mydło.
K Może zależy to od jakichś genetycznych predyspozycji. Nie wiem, jakie geny za to odpowiadają – np. za talent do rozpoznawania smaków. Są ludzie, którzy w ogóle nie mają smaku, a są tacy, którzy mają niesamowicie wyczulony. Inna sprawa, że możesz trenować smak i zapach. Mówiłaś kiedyś, że tobie wyostrzyły się zmysły po jakimś czasie pracy w kuchni.
P Tak, chociaż gdybym poszła na degustację wina, to może byłabym w stanie coś powiedzieć, ale raczej nie wyczułabym np. aromatu skóry z XIX wieku.
K To chyba też kwestia języka. Maria mi kiedyś mówiła, że sommelierzy mają swój bardzo rozbudowany słownik służący do opisu wina. Więc oprócz trenowania zmysłów, trzeba też nauczyć się posługiwać specyficznym językiem – odpowiednio nazywać to, co czujesz.
P No tak, każda dziedzina ma sobie właściwy język. Ale wiesz co, ja wolę skupiać się na konkretach. Nie mam za bardzo czasu i ochoty rozwodzić się nad takimi abstrakcyjnymi kwestiami.
K Czyli nie znajdujesz przyjemności w intelektualnym analizowaniu tematów związanych z kuchnią i jedzeniem?
P Tak. Lubię bawić się smakami, lubię dobrze zbalansowane jedzenie, ale dla mnie to wciąż tylko jedzenie.
K Ale tym, co teraz mówisz, nie ma czułości. A ja wiem, że ty masz dużo czułości do jedzenia.
P Nie wiem, czy to jest czułość. Gotuję z serca, sprawia mi to przyjemność, ale myślę sobie, że to jest po prostu jedzenie. Oczywiście, ludzie przychodzą do restauracji nie tylko zjeść, ale też uczcić jakieś ważne wydarzenia itp., więc to jest nieodzowny element współczesnego życia…
K A dla ciebie? Byłabyś w stanie nie gotować w swoim życiu?
P Nie byłabym w stanie. Kocham to, co robię.
K No i to jest właśnie czułość! Czułość wobec całego procesu i wszystkiego, co go otacza, wobec tych doznań z ciała, które temu towarzyszą…
P No tak, cieszę się tym, jara mnie to. Nawet jak jestem już całkiem przetyrana, to cały czas mnie to jara. Ale też są dni, kiedy nie mam miejsca na gotowanie i np. wczoraj był taki dzień. Wróciłam do pracy po 3 dniach, a czułam, jakby mnie tydzień nie było. I zaczęłam się zastanawiać, za co by się tutaj zabrać, może coś do tej degustacji zrobię… Ale miałam taką myśl, że naprawdę nie chcę teraz gotować. I gdybym czuła się tak codziennie, to byłoby wyczerpujące. Jeśli ktoś nie lubi tego robić, to nie powinien tego robić.
K No bo jak się czegoś nie lubi, to zazwyczaj nie robi się tego dobrze. Ty to kochasz, ale to jest też twoja praca i czasem cię zwyczajnie męczy. Praca jednak nie jest zabawą, to różne sfery życia. Zabawa nie ma celu, jest celem samym w sobie, a praca ma na celu zarabianie pieniędzy. Konkretny, wymierny efekt, który wymaga wysiłku. I nawet jeśli bardzo to kochasz, nie możesz tego pracować ponad swoje siły.
P Zdecydowanie. Ale w gastronomii mówią, że etat ma 200 godzin.
K Dlatego zastanawiam się, czy możliwa jest praca w gastronomii bez przemocy.
P Możesz się na to po prostu nie godzić.
K Ale funkcjonuje taka domyślna norma. W kulturze jest podobnie, też pracuje się nadgodziny.
P To bywa skomplikowane... ale jak nie chcesz pracować tyle, to nie pracujesz. Oczywiście są osoby, od których wymaga się, żeby więcej pracowały. Ja jako szefowa nie zmuszam swoich ludzi do pracy.
K Czyli jesteś opozycjonistką w tym chorym systemie.
P Każdy z nas ma wybór i albo godzisz się na pracę w takim systemie, albo robisz zwykły etat.
K Czyli znowu: w tym wszystkim chodzi o harmonię.
P Właśnie tak. Dobrze jest znaleźć balans, chociaż niełatwo to zrobić.